Бисквит в духовке время приготовления и температура. Почему бисквит оседает после выпечки: разбираем ошибки

Испечь легкий, воздушный бисквит – задача не из простых. Здесь нужны и опыт, и сноровка, а главное – тесто надо научиться чувствовать. Чем чаще вы будете печь бисквиты, тем лучше они у вас будут получаться. Ну, и несколько правил, которые надо знать…

Продукты должны быть свежайшими и высшего качества, а посуда (миски, венчик, миксер и т.п.) – абсолютно чистыми, без следов жира и воды.
Форму для выпечки – предпочтительно разъемную – нужно подготовить заранее: выстелить ее специальной бумагой или смазать мягким сливочным маслом и слегка посыпать мукой.
Очень важна очередность смешивания ингредиентов. Сначала взбивают яйца (они должны быть комнатной температуры!), затем добавляется сахар и в последнюю очередь пшеничная мука.
Для большей пышности муку просейте через сито и смешайте с крахмалом.
Взбивать яйца лучше всего миксером. Если его нет, тогда венчиком, но запаситесь терпением – взбивать придется долго. Яичная масса должна увеличиться объеме в 3 раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре хорошо взбитые сливки.
Сахар предварительно смешивается с ванильным сахаром и добавляется в яичную смесь постепенно.
Яично-сахарная смесь взбивается не менее 10 минут.
Муку добавляем постепенно, уменьшив обороты миксера до минимума. Вымешивать тесто нужно не более 15-20 секунд, чтобы бисквит не получился слишком плотным. Опытные кондитеры советуют размешивать муку руками (не более 2 минут), но для этого необходим навык, иначе тесто потеряет легкость и воздушность.
Если вы хотите добавить цедру, то это делать необходимо после того, как размешана мука.
Готовое тесто ни в коем случае не должно стоять. Его необходимо немедленно перелить в форму для выпечки и осторожно поставить в духовку. При этом надо помнить, что бисквит боится тряски и может осесть даже от резкого хлопка дверцы духовки. Поэтому будьте внимательны – никаких лишних движений!
Первые 30 минут выпекания к духовке лучше вообще не подходить и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита у вас получится омлет!
Выпекать бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса – при 180 С, затем уменьшить температуру до 160С.
Если тесто поднимается горбом, это значит, что ваша духовка прогревается неравномерно. В следующий раз поставьте на верхний уровень дополнительный противень. Если же бисквит подгорает снизу, установите внизу небольшую жаропрочную емкость с водой.
Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно вынуть из формы.
Разрезать бисквит на коржи лучше всего при помощи специальной струны.
Если вы выпекаете бисквит для рулеты, то в тесто перед добавлением муки необходимо положить растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло.
Бисквитное тесто для рулета выпекается на противне, застеленном пергаментом. Через 10 минут после окончания выпекания бисквит надо достать из духовки, сняв с противня, оставив при этом на пергаменте. Не охлаждая, смазать вареньем или джемом и свернуть рулетом, осторожно отделяя при этом от бумаги.
Если вы хотите испечь шоколадный бисквит, предварительно смешайте муку с какао-порошком.
Готовность бисквита определить несложно – он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.

А теперь рецепт :

На 10 яиц – 250 г сахара, 250 г муки, 2 ч.л. ванильного сахара, 1 ст.л. крахмала.
Для рулета – к основному рецепту добавляется еще 500 г сливочного малса.
Для шоколадного бисквита – к основному рецепту еще 2 ст.л. просеянного какао-порошка.

(статья из журнала "Гастроном")

На вопрос Подскажите, сколько по времени должен выпекаться бисквит, и как проверить готовность? заданный автором разносол лучший ответ это Основу бисквитного теста составляют яйца, сахар и мука. Чтобы бисквит получился более пышным и рассыпчатым, часть муки можно заменить крахмалом. Качество бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванилин, какао- порошок, измельченные орехи. Их предварительно смешивают с мукой. Если к бисквитному тесту добавляют воду или размягченное сливочное масло, их смешивают с желтками. Выпекают тесто сразу после замешивания. Форму или противень нужно смазать холодным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Можно на противень положить лист белой бумаги, смазать его маслом и обсыпать мукой или сухарями. Форму заполняют тестом на 3/4 высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме. Выпекают бисквит 25-30 мин при температуре 200-220°. В течение первых 10-15 мин бисквит нельзя трогать, так как он может осесть и плохо пропечься. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка золотистого цвета. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток. Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Приведем два из них.
1. Приготовление бисквитного теста холодным способом. Тщательно отделить белки от желтков. К желткам добавить 3/4 нормы сахара и растирать добела, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза. В другой посуде взбить белки без сахара. Посуда должна быть совершенно чистая, без следов жира. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного жира или желтка. Если они взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Белки следует взбивать сначала медленно, постепенно скорость взбивания увеличивать. В конце взбивания всыпать оставшийся сахар. Когда белки увеличатся в объеме в 4-8 раз и при наклоне миски не будут выливаться, взбивание прекратить. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто "садится". К растертым желткам добавить 1/3 часть взбитых белков, осторожно перемешать и, помешивая, всыпать муку или муку с крахмалом. После чего добавить остальные белки.
2. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Этот способ используют, когда желток плохо отделяется от белка или если желток попадает в белок. Яйца отбить в миску, растереть с сахаром. Поставить миску в другую посуду с горячей водой, другими словами, "на баню", и, непрерывно взбивая, нагреть до температуры 40-50°. Затем миску снять "с бани" и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не остынет и не окрепнет. После этого постепенно подсыпать муку, осторожно перемешивая. При этом способе приготовления бисквит не опадает при выпечке и получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Готовность проверяем тонкой деревянной палочкой (зубочисткой).

Ответ от 22 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Подскажите, сколько по времени должен выпекаться бисквит, и как проверить готовность?

Ответ от Европейский [гуру]
Проверить очень просто-
проткните бисквит спичкой, если на ней не будет следов теста, она совершенно сухая- пора доставать из печи:)
Именно доставать из формочки. Я один раз проморгала, и пока бисквит остывал в форме, он подгорел!
А готовится минут 12-15., на среднем или сильном огне в подогретой духовке.

Предстоит торжество, в планах маячит трехъярусный кремовый гигант и вам хочется покорить всех гостей талантом отменного кондитера? Тогда особенно вам нужно знать почему не пропекается или падает бисквит после выпечки, а также при какой температуре он выпекается и сколько по времени. Всю необходимую информацию относительно коварства бисквитика вы сможете получить из этого поста, а воспользовавшись ей, вас будет ждать успех.

Все женщины невозможные сластены. Тягу к кондитерским изделиям порой не могут побороть даже такие приставучие лишние килограммы. И в порыве верной любви многие домохозяюшки пытаются наколдовать на кухне какой-нибудь вкусный пустячок к чаю.

В качестве «пустячка» могут выступать трехэтажные торты, напичканные кремами рулеты, нежнейшие кексы, в общем, нечто такое, в основе чего лежит он, этот невероятно вкусный, но и не менее капризный – бисквит.

Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и зачастую пыл кулинарок угасает при виде неудавшегося шедевра. Столько трудов, и все коту под хвост. Неудивительно, что начатая так спонтанно деятельность кондитера подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит сырой внутри, сколько минут его нужно выпекать, при какой температуре или почему он оседает?» и прочие, прочие…

Однако стоит разобраться со всем по порядку.

Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?

Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?

Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый, плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще прибегают к картофельному и пшеничному.

Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.

Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.

Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?

Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.

Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?

Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению коржей.

Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит оседает после выпечки.
Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее.
Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он такой нежный.
Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось равномерно.
После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.

Для хозяйки мультиварки

Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой сладкой булки получают плоский блин.

Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой: выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого воздуха.

Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.

Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?

Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить, готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это выяснить.

Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.

Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась, то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность изделия.

Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что же делать, если бисквит не пропекся?

Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.

Большая доза сахара

Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично. Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.

Температурный режим

Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания бисквита, то есть температура и время были подобраны не правильно. Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот, градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания, просто не хватает.

Как допечь бисквит

Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности? Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте, если низкая — прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в принципе, и вся наука.

Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?

Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые коржи пекутся именно столько.

От того, сколько готовится бисквит, конечно же, зависят его вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу, вместо вкусной и нежной пышечки.

Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.

Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут.
Для тортов же от 25 минут до 1 часа.

Вопрос № 6: При какой температуре печь бисквит?

Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно все, даже выбор температуры для определенного типа теста.

Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180 о С.
Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220 о С.

Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.

Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать стремительного падения бисквита.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается, но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

Высокая температура

В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.

Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.

Передоз муки

Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.

Вопрос № 8: Почему бисквит получается резиновым?

Одной из наиболее популярных ошибок в готовке бисквитов являются яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по рецепту. Да, да, бисквит – это капризная штука. Если взбитая яичная пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».

Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.

Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?

И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут откусить ни крохотного кусочка. К тому же яйца от домашних курочек делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают яйцом.

Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.

Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику или рулету своеобразный насыщенный вкус.

Вопрос № 10:

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).

Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?

Вопрос № 11:

Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.

«Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал на 100 г.
Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал на 100г.
Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты, хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг содержится более 400 ккал, то уже какая разница, сколько съесть, худее все равно не станешь.

Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого, казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с другими вы уж точно не испытаете проблем.

Бисквит в духовке выпекать при температуре 180 градусов. Для подготовки теста понадобится 20 минут.

Как приготовить классический бисквит

Продукты
Яйца - 5 штук
Сахар - 1 стакан
Мука - 1 стакан
Соль - 1 щепотка
Растительное масло для смазывания формы

Как готовить

Подготовить две глубокие миски и тщательно протереть их от случайных капель воды или жира.
Аккуратно не повредив желтки, отделяем их от белков.
Белки убрать в холодильник, ведь теплые белки попросту не взобьются.
Высыпать пол стакана сахара к желткам и перемешивать миксером пока сахар не растворится.
Достаем белки из холодильника, добавляем щепотку соли и взбиваем на высокой скорости до пышной пены.
После того, как белки взбились белой шапкой, не переставая перемешивать, постепенно добавить к ним оставшийся сахар.
Отложить миксер и при помощи ложки постепенно перемешать белковую массу с желтковой, при этом добавлять нужно легкие белки к тяжелым желткам.
Поставить духовку разогреваться на 180 градусов.
Растительным маслом при помощи рук или кисточки смазать форму, а затем присыпать мукой.
Перелить получившееся тесто в форму и отправить запекаться в разогретую духовку на 30 - 40 минут.
После 25-30 минут можно впервый раз открыть духовку и проверить бисквит на готовность при помощи обычной деревянной шпажки. Также, как и при варке картофеля в мундире просто тыкаем шпажкой в получившийся бисквит и если на ней не осталось влаги, а сам бисквит покрылся румяной корочкой, значит всё готово.
Открыть дверцу духовки до половины и дать ей остыть вместе с находящимся внутри коржом. Если корж вытащить сразу, то он может "упасть".

Фкуснофакты

Если верхушка коржа сильно подрумянилась, а шпажка при проверке готовности остается влажной, тогда корж нужно накрыть фольгой блестящей стороной вверх - так тепло будет отражаться, не давая коржу подгореть.

Если верхушка коржа быстро подгорает, то скорее всего в вашей духовке не 180, а 190 градусов.

После остывания корж стоит завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Так влага из середины распределится по всей выпечке и корж получится вкуснее.

В электрической духовке нужно включать верхний и нижний жар, а в газовой только нижний. В любом из вариантов конвекцию нужно отключить, а решетку расположить посередине.

Добавлять муку нужно из пропорции 1 столовая ложка муки на 1 яйцо. Если переборщить с мукой, то бисквит не поднимется.

Чтобы сделать бисквит воздушным и пышным, тесто не должно содержать много клейковины в муке. Опытные пекари заменяют 20% муки крахмалом. К примеру, вместо 1 стакана муки - 1/5 стакана крахмала и 4/5 стакана муки.

Первые 20 минут духовку нельзя открывать, так как мгновенное соприкосновение коржа с воздухом тут же приведёт к тому, что бисквит осядет.

Форму для выпечки нужно не только смазывать маслом, но и посыпать мукой - тогда бисквит легко будет вынуть из духовки.

Кто из нас не любит вкусные тортики и пирожные, которыми так приятно и эффективно заедать любые стрессы и неприятности! И какая хозяйка не хотела бы в особо знаменательные семейные торжества испечь чудо кулинарного искусства — рассыпчатый и легкий домашний тортик. Пытаясь приготовить пышный бисквит в домашних условиях, многие женщины сталкивались с тем, что далеко не всегда он получается отменного качества. В чем причина того, что вместо положенного легкого и воздушного коржа получается плоский и плотный блин? Как правильно выпекать бисквит? Об этом - далее. А все дело в том, что существуют правила выпекания бисквита, зная которые, испечь качественный корж не так уж и трудно.

Что нужно хозяйке?

Для выпекания пористого и невесомого пирога потребуются немалый опыт и сноровка, которые нарабатываются в процессе регулярной практики. Со временем вы можете научиться чувствовать тесто, но большое значение в выпечке бисквита имеет множество факторов — свежесть продуктов, порядок их смешивания, количество ингредиентов, размеры формы для выпечки, а также температура выпекания бисквита и время нахождения в духовке.

Однозначно продукты для теста должны быть качественными и свежими, а посуда и приспособление для взбивания идеально чистыми и насухо протертыми. готовится заранее — дно и стенки покрываются специальной бумагой для выпечки, чтобы избежать прилипания готового коржа, либо смазываются обильно сливочным маслом, можно хорошенько притрусить их мукой. Если технология выпекания бисквита выполнена правильно, то и тортик выйдет весьма аппетитным и эстетичным на вид.

Очередность смешивания

По очередности смешивания продуктов следует придерживаться такой схемы:

яйца, обязательно комнатной температуры, тщательно взбить до появления крепкой пены;
добавить сахарный песок, опять взбить;
последней всыпать муку пшеничную, которая должна быть смешана с крахмалом и просеяна сквозь сито — для придания пышности.

Особенности приготовления

Яйца лучше всего взбивать миксером — это и быстрее, и смесь получается качественнее, но можно поработать обычным венчиком, правда, взбивать придется очень долго, до тех самых пор, пока масса не станет втрое больше и по густоте и цвету не будет походить на сливки. Добавляя сахар, смешанный с ванилином, вводить его следует небольшими порциями, чтобы крупинки полностью растворились в смеси, и взбивать 10 минут. Мука вводится постепенно при минимальных оборотах миксера. Тесто вымешивать следует не больше 15-20 секунд, иначе слишком плотным и тяжелым бисквит получится.

Мастера-кондитеры муку размешивают просто руками и делают это не больше двух минут, но домашние хозяйки могут на это решиться только тогда, когда уже имеют богатый опыт и практику, поскольку неумелые действия с тестом приведут к потере кондитерским изделием воздушности и легкости. В тесто можно для вкуса добавить цедру, но уже после того, как мука будет полностью размешана. Когда тесто готово, его сразу же нужно отправлять в духовку, поскольку стоять после взбивания ему нельзя. Осторожно перелив массу в форму, ее следует аккуратно, без тряски и громких звуков, перенести в духовку и продолжать соблюдать тишину, так как от любого резкого стука или хлопка тесто может мгновенно осесть и никакой пышности, и воздушности уже не получится.

Температура и время выпекания

Поскольку температура и время выпекания бисквита очень важны, на этот момент необходимо обратить серьезное внимание. На момент посадки теста в духовку ее температура должна быть 180 градусов. При этой температуре выпекается корж 30 минут, в течение которых даже подходить к духовке не рекомендуется, не говоря уже о том, чтобы открывать ее или заглядывать туда. После получасового выпекания температуру снижают до 160 градусов и продолжают выпечку.

То, насколько большую роль в процессе выпекания качественного коржа играет температура выпекания бисквита в духовке, иллюстрирует тот факт, что тесто при выпекании может надуться и стать «горбом». Эта неприятность случается в том случае, когда духовка греет неравномерно. Дабы избежать в следующий раз этого, нужно на верхнем уровне расположить дополнительно противень. При подгорании низа коржа в нижней части духовки следует поставить воду в жаропрочной емкости. После того как бисквит полностью испекся, его нужно подержать в духовке еще минут 10-15, после чего вынуть и осторожно освободить форму.

Разрезают бисквит специальной струной, поэтому коржи выходят ровными и аккуратными. Для выпекания бисквита потребуется яиц куриных — 10 штук, сараха-песка и муки — по 250 грамм, ванильного сахара — 2 чайных ложечки, крахмала — 1 ложка столовая.

Какие требуются температура и время выпекания бисквита?

Обеспечение правильного при выпечке бисквитного теста является одним из наиболее значимых условий для получения успешного результата. Без этого никак не выйдет хороший пирог. Но градусы выпекания бисквита в разных устройствах могут отличаться, как и время приготовления. В нынешнее время у хозяек есть богатый выбор, на каком тепловом приборе готовить пищу и где выпекать бисквит. Только следует учитывать их особенности: время выпекания бисквита в духовке, мультиварке, хлебопечке устанавливается в зависимости от технических характеристик прибора. Возможно, что в первом случае процесс приготовления изделия займет больше времени.

Выпечка бисквита в газовой духовке

Оптимальная температура выпекания бисквита в духовке газовой лежит в диапазоне 175-185 градусов по Цельсию. Определена она на основании физических процессов, которые происходят во время термического воздействия на тесто. Воздушным тесто становится благодаря воздушным пузырькам, приникшим в тестовую массу вместе с белковой пеной и обогащенной кислородом просеянной мукой. Эти пузырьки во время выпекания бисквита значительно расширяются и делают массу пышной и пухленькой. Но если при этом температура внутри духовки будет ниже 175 градусов, расширение пузырьков не достигнет нужного уровня в объеме, а при 185 градусах уже начнет на поверхности образовываться твердая корочка, хоть внутренность коржа и остается недостаточно еще пропеченной. К тому же немалое значение имеет толщина самого коржа.

Выпекая основу для рулета, хозяйка должна установить температуру выпекания бисквита сразу на 200 градусов. Процесс займет, как положено по технологии, 30-35 минут. Одним из основных недостатков духовок с газовым нагревом является то, что низ в них слишком сильно нагревается, и для корректировки температуры приходится выстилать нижнюю часть камеры плотной фольгой либо использовать для снижения уровня нагрева специальный пекарский камень. А саму форму при этом устанавливают на средней полке камеры, ибо верх не менее горяч, нежели низ.

Выпечка в электродуховке

Если в пользовании хозяйки имеется электрическая печь, то температура выпекания бисквита в электродуховке может оставаться идентичной той, которая установлена для газовой печи. То есть имеется в виду 175-185 градусов. Но духовые шкафы с электронагревом оснащаются функцией конвекции, которая способствует равномерному распространению температуры по всему пространству духовки, что обеспечивает хорошее пропекание теста. При этом следует понимать, что при применении конвекции, которая обеспечивает хороший обдув духовки, температура выпекания бисквита значительно увеличивается. Поэтому если этот режим задействован, то духовку следует нагревать только до 160 градусов.

Выпечка бисквита в мультиварке

Для готовки пирога в мультиварке достаточно смешать все ингредиенты и загрузить их в специальное отделение, далее включить режим выпечки. Как правило, выпекание бисквита в мультиварке происходит при температуре 160 градусов, а времени на это отводится примерно один час, если в устройстве чаша довольно большая, или 80 минут, если она маленькая. Когда торт будет готов, мультиварка подаст сигнал, но выключать ее пока не нужно — пусть еще побудет в режиме выдержки на подогреве 10 минут. Корж в мультиварке выходит пышным и высоким, к тому же верх у него остается белым. При желании его можно подрумянить, перевернув и отправив в печь еще минут на 10. После этого румяный пышный бисквит готов к разрезанию.

Выпечка бисквита в микроволновке

Микроволновые печи тоже приспособлены к выпеканию тортов. Только они должны быть круглыми, иначе углы коржа подсохнут. Для использования с этой целью микроволновки нужно определиться, сколько градусов для выпекания бисквита она должна обеспечить. Правда, в этом устройстве учитываются не градусы как таковые, а мощность самого устройства. Так, при мощности в 700 Вт время выпечки составит 6 минут и 25 секунд, а при 850 Вт — 5 минут и 20 секунд. Каждые 50 Вт повышения мощности снижают время на приготовление бисквита на 20 секунд. Когда бисквит созрел, его можно вынуть спустя 5-7 минут. При этом корж будет полностью белым.

Выпечка бисквита в пароварке и на водяной бане

Пароварку тоже можно использовать для приготовления такого пирога. При этом температура выпекания бисквита с учетом функции конвекции составляет 120 градусов. А еще в случае необходимости можно приготовить приличный бисквит на водяной бане — при температуре в 100 градусов. Емкость с тестом помещается в большую кастрюлю с кипящей водой на 40 минут, плотно прикрывается крышкой. В этом случае корж выходит очень нежным и невероятно воздушным, но способ этот не очень удобен, поэтому применяется редко.

Что делать, чтобы бисквит не оседал?

Многим хозяйкам приходилось наблюдать, как выпекание бисквита в духовке приводит к очень плачевному результату — корж оседает и становится плотным и сплюснутым. Почему с ним случается такая неприятность? Рассмотрим причины этого неприятного явления.

Выпечка бисквита — весьма деликатное дело, требующее особого подхода и некоторого практического мастерства. Но даже при строгой выдержке параметров выпечки готовый пирог внезапно теряет свою объемность и пористость и превращается в плоский блин. Какие факторы влияют на высоту и пышность изделия? Рассмотрим ошибки при выпекании бисквитного коржа.

Одна из часто встречающихся ошибок — это недостаточно хорошо взбитые белки. Их воздушность достигается благодаря молекулам воздуха, попавшим в тесто. Они и удерживают его пышные формы после приготовления. Плохо взбитые белки не дают тесту при нагревании достаточно подняться, поэтому после остывания оно быстро осядет, так как воздух из него уйдет. Но и слишком перебитые белки тоже нежелательны, в этом случае сахар окажет на тесто вяжущий эффект, и оно станет будто резиновое.

Другая причина оседания торта — неправильно смешанные продукты. Тесто для приготовления бисквита очень деликатное, именно поэтому его смешивают в определенном порядке, бережно и аккуратно, иначе воздушности добиться не получится.

В некоторых рецептах советуют для лучшей взбиваемости белков смазать миску лимоном или добавить щепотку лимонной кислоты прямо в белковую массу. Лучше этого не делать, иначе вся ваша работа пропадет, ведь белок, вступая в контакт с кислотой, может попросту свернуться.

Еще одна распространенная ошибка, которую допускают многие хозяйки, — длительные паузы в процессе приготовления теста. Начиная делать тесто на бисквит, все продукты следует подготовить заранее и распределить по порядку подготовки. Начав процесс, не отвлекаться ни на что, выполнять операции в строгой очередности и не прерывать его больше чем на 15-20 минут. В противном случае вы рискуете получить весьма неудачное творение.

Причина неудачи может скрываться в качестве муки, которая содержит недостаточно клейковины. И это не ошибка хозяйки, а вина производителя продукта. Визуально уровень клейковины определить невозможно, поэтому сначала нужно проверить его на других видах выпечки. Убедившись, что тесто не плывет, можно применять эту муку для приготовления бисквита.

Возможно, что выбран неправильный режим, когда температура и время выпекания бисквита не соответствуют нормам. От слишком высоких температур белки склеиваются. Поскольку воздух в них испаряется очень быстро. По этой причине температура, установленная в духовом шкафу, не должна быть выше 180 градусов.

Ну и последняя причина — подглядывание за бисквитным коржом во время нахождения его в духовке. А ведь открытие дверцы духовки раньше положенного времени приводит к резкому перепаду температур, и это негативно скажется на пышности пирога.

Секреты выпечки пышного бисквита

Изучив возможные ошибки, можно переходить к различным кулинарным секретам и маленьким хитростям, которыми пользуются профессиональные кондитеры. Приводим некоторые из них:

Форму для выпечки нужно готовить в несколько этапов — смазать дно размягченным сливочным маслом, застелить его специальной бумагой для выпекания, сверху опять смазать маслом, на 20 минут форму определить в холодильник, после чего залить в нее тесто.
Для достижения хорошей пышности муку смешивают с крахмалом — на 1 стакан муки 15 г крахмала.
Просеять муку с крахмалом перед добавлением их к яичным желткам.
Аккуратно отделенные от желтков белки охладить 10 минут в холодильнике и крепко взбить в сухой и чистой миске.
Сахар добавлять постепенно, по чайной ложке, и взбивать все вместе.
Взбитые с сахаром белки по 2-4 столовых ложки добавлять к смеси желтков с мукой и крахмалом, перемешивать аккуратно сверху вниз.
Выпекать пирог в течение 15 минут в духовке с температурой 180 градусов, после снизить ее до 150 градусов.
Не трогать дверцу духовки 20-30 минут с начала выпекания.
Не проверять готовность бисквита прокалыванием его деревянными зубочистками, для этого достаточно нажать на верх коржа силиконовой лопаточкой - если пружинит, то уже готов.
Готовый пирог в форме поставить на мокрое полотенце на 3-4 минуты.

Идеальный бисквит вполне можно приготовить в домашних условиях. Вот несколько рецептов, которые позволят разнообразить ассортимент выпекаемых бисквитов.

Бисквит классический

Продукты, которые потребуются: яйца — 4 шт., мука в/с — 140 г, сахар — 200 г, ваниль.

Приготовление:

Отделить белок и охладить его.
Желток нагреть до температуры окружающей среды.
Муку просеять вместе с ванилином.
Желтки взбить с сахаром до его полного растворения.
Охлажденные белки взбить холодным венчиком.
В смесь желтково-сахарную добавить муку с ванилью.
Осторожно ввести пену из белка, операция проводится вручную с помощью ложки деревянной либо лопатки силиконовой.
Получившуюся массу (по густоте как сметану) выложить в форму и отправить в духовку.

Бисквит быстрый

Для приготовления понадобятся: яйца - 4 шт., сахар и мука — по 150 г, разрыхлитель — 1 ч. л.

Приготовление:

Яйца разбить, смешать их с сахаром и установить на водяную баню с очень медленным огнем.
Взбить подогретую массу венчиком до полной однородности и снять с водяной бани.
Взбить миксером на наивысшей скорости 8-10 минут.
Добавить муку с разрыхлителем, перемешав сверху вниз.
Выкладываем в форму и выпекаем.

Бисквит легкий, который получится у всех

Продукты для приготовления: масло сливочное — 300 г, сахар — 350 г, яйца — 6 шт., мука — 300 г, крахмал — 100 г, молоко — 100 мл, разрыхлитель — 15 г, соль — щепотка.

Приготовление:

Масло смешать с солью и сахаром, взбить до пышности.
По одному вбивать яйца, постоянно помешивая.
Смешанную с крахмалом муку, а также разрыхлитель добавить к масляно-яичной массе, чередуя с молоком.
Вылить в застеленную бумагой и смазанную маслом форму и запекать.